 |
__________ ___ ___
© «Новый Акрополь»
| |
КОФЕЙНЫЕ ИСТОРИИЕсть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе… Дж. Голсуорси Четверть взрослого населения Земли начинает свой день с чашечки бодрящего и ароматного напитка. Для многих это просто привычка, такая же, как принимать душ или делать зарядку. Но для ценителей это целый ритуал, «священнодействие», возможность приобщиться к традиции, идущей из глубины веков. История любвиИстория кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Она окутана многочисленными легендами и вымыслами. По некоторым смелым предположениям, человек и кофе связаны друг с другом уже около 2,8 миллионов лет. Основаны эти предположения на том, что останки древнейшего человека Australopithecus afarensis и следы его обитания были найдены в Восточной Африке, а точнее в лесах Эфиопии – на родине дикого кофе. Свое название кофейное дерево получило от гористой местности на юго-западе Эфиопии – Каффа или Кэфа. Настоящая история кофе начинается с того момента, когда кофейные деревья из Африки попадают в Йемен. Это вторая родина кофе. Здесь впервые его стали выращивать на плантациях и употреблять кофейный напиток. Благодаря этому страну стали называть Счастливейшей («йеман» – в переводе с арабского «счастливый»). Одна из арабских легенд, которую относят к 1250 году, связывает рождение кофейного напитка с шейхом Омаром. Пребывая в изгнании в пустынной местности, он сначала ел сырые кофейные зерна, а затем начал кипятить их в воде и пить полученный настой. Зерна помогли ему избавиться от болезней и обрести присутствие духа. Он стал советовать изобретенный напиток всем немощным и упавшим духом. Очень скоро кофейный напиток приобрел статус мифического и быстро распространился в арабских странах как неотъемлемая часть религиозных церемоний. Лекари считали его целебным и прописывали больным. Караваны арабских купцов и бедуины развозили кофейные зерна по обширной территории Передней Азии и всего исламского мира. Основным портом, через который осуществлялась торговля кофе, был небольшой городок Мокко, впоследствии давший название знаменитому сорту. Жителям Мекки, священной столицы мусульманского мира, новый напиток полюбился настолько, что они стали потреблять его не только из религиозных соображений. Именно в Мекке были открыты первые кофейни, где посетителям предлагался не только любимый напиток, но и возможность приятно провести время. В них можно было петь, танцевать, слушать музыку. Философы-мудрецы, поэты и художники, торговцы и простые ремесленники могли здесь обсудить последние события, обменяться мнениями. Естественно, такая степень свободы и непринужденная атмосфера вызывали тревогу и беспокойство у твердых и последовательных мусульман. Именем Пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 году приказал закрыть все кофейни. Между тем привычка пить кофе настолько укоренилась, что жители продолжали нарушать запрет и употребляли его дома. И сам напиток, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было избавиться от них одним указом. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изящную церемонию. Европа познакомилась с кофе в конце XIV столетия. Один из послов папы римского – Пьетро делла Валле – долгое время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. Именно ему приписывают приготовление в 1624 году первой чашки кофе в Италии. Через 20 лет в Венеции на площади Сан-Марко была открыта первая итальянская кофейня – «Кафе Флориан». Основателем этого заведения, существующего и поныне, был некто Флориано Франческони. Одним из тех, кто часто захаживал в это кафе, был английский поэт-романтик Джордж Байрон. Он присаживался где-нибудь в уголке увешанного зеркалами салона, прочитывал газету либо вел беседы с соседями по столику о политике или литературе. Примерно в то же время во «Флориане» можно было встретить скульптора Антонио Канову, драматургов Карло Гоцци и Карло Гольдони. Несмотря на то, что Англия – традиционно «чайная» страна (хотя злые языки утверждают, будто так сложилось из-за того, что англичане не смогли в свое время организовать в колониях производство кофе в достаточном количестве), она гордится тем, что первые английские кофейни были открыты гораздо раньше французских. Приоритет в этом принадлежит Оксфорду, где еще в 1635 году некий еврей из Турции познакомил англичан с этим напитком. В 1650 году здесь же ливанец по имени Якоб открыл первую кофейню, названную «Ангел». Оксфордские кофейни посещали не только студенты, но и местные жители, называвшие их «однопенсовыми университетами» (именно столько стоила одна чашечка кофе). Утверждают, что в кофейнях посетители могли почерпнуть знаний больше, чем в книгах. Постепенно они становятся местом встреч великих умов своего времени, людей прогрессивных взглядов, центрами общественной жизни (газеты тогда только-только начинали распространяться). Несколькими годами позже кофе появляется и при дворе французских королей. Людовик XIV, прозванный Королем-Солнце, в 1664 году одобрил кофейный напиток специальным указом. Кофе становится модным. В 1720 году в Париже было уже 380 кофеен. Особой популярностью пользовались литературные кафе. Здесь писали свои бессмертные произведения Руссо и Вольтер. Знатоком кофе и, конечно, постоянным посетителем кафе был Виктор Гюго. А Бальзак так описывал свои впечатления от кофе: «После чашечки кофе все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы». В России кофе появился значительно позже, чем в Западной Европе, и долгое время использовался только как лекарственное средство. Но вот, находясь в Голландии, к кофе пристрастился Петр I и со свойственной ему энергией начал «прививать» этот напиток на своей родине. К началу XIX века кофе уже стал достаточно популярным в России. Вероятно, какую-то роль в этом сыграло стремление высшего общества подражать европейским столицам. В 30-х годах того же столетия на месте, где сейчас стоит здание гостиницы «Москва», открылась знаменитая кофейня Печкина. В ее пяти комнатах (где был и бильярд, стояли столы со свежими газетами и журналами) ежедневно собирались известные писатели, артисты, музыканты, художники. Здесь бывали Белинский, Герцен, Бакунин, Щепкин, Островский и многие другие представители московской интеллигенции. А.Ф. Писемский называл эту кофейню самым умным и острословным местом в Москве, а Афанасий Фет вспоминал: «Кто знает, сколько кофейня Печкина разнесла по Руси истинной любви к науке и искусству!» В сегодняшней России кофе так же популярен, как и раньше. По-прежнему манит нездешним ароматом и все так же полон посетителей старинный московский магазин «Чай и кофе» на Мясницкой. Появляются и новые специализированные магазины и кафе-клубы для истинных ценителей. Вариации на темуНатуральный кофе подразделяется на две большие группы – в зернах и молотый. Кофе в зернах высшего качества производится исключительно из сорта арабика. Это не случайно: арабика всегда равномерно обжаривается, имеет прекрасный цвет зерен с матовой или блестящей поверхностью, дает богатый вкус с тонким ароматом. Кофе в зернах, упакованный в пакеты из полимерной пленки, может храниться не более шести месяцев. В 1878 году американцы Джеймс Сэнборн и Калеб Чейз впервые выпустили молотый кофе, упакованный в жестяные баночки. В 1908 году компания «Хилл Бразерз» предложила вакуумные упаковки для кофе. Так появилась возможность долго хранить молотые зерна, и при этом они сохраняли свой первоначальный аромат и вкус. На современном рынке молотый кофе ценится дешевле зернового, поскольку при его производстве не всегда используется высококачественное сырье.
Еще с 60-х годов XIX века пытливые умы безуспешно пытались изобрести полностью растворимый кофейный порошок. В самом конце столетия счастье улыбнулось японскому химику Сартори Като, сумевшему изобрести порошковый чай. Технологию удачливого японца применили к кофе, и на Всеамериканской выставке в Буффало в 1901 году широкой публике впервые был представлен растворимый кофе. Фактически он представлял собой сгущенный кофе, который мог быть восстановлен путем добавления горячей воды. Чтобы получить растворимый кофе, используют смеси зерен первого и второго сорта. Кофе высшего сорта для этих целей не используется. Дальнейшим этапом в совершенствовании технологии производства растворимого напитка явилось изобретение гранулированного кофе. Это уже не порошок, прилипающий к ложке, а кофе, сбитый в мелкие комочки горячим паром. Первой в разработке этой технологии явилась швейцарская фирма «Нестле». В 1938 году она вышла на европейский рынок со своим «Нескафе» – растворимым кофе, произведенным по методу распыленной сушки. В наши дни растворимый кофе довольно популярен, прежде всего из-за простоты приготовления. Однако истинные ценители предпочитают натуральный кофе, так как растворимый менее ароматен, уступая натуральному молотому кофе по этому показателю в два раза, и лишен всей полноты вкуса. Правда, производители растворимого кофе компенсируют недостаток аромата использованием ароматизаторов, которые наносят на внутреннюю поверхность пленки, закрывающей банку. Этот нехитрый прием позволяет искусственно насытить кофе ароматом за время его хранения. В 60-х годах та же фирма «Нестле» изобрела новый метод получения растворимого кофе – «сушка замораживанием», freeze-drying. Таким путем получают сублимированный кофе. Новый метод заключается в том, что ледяные кристаллы кофейного отвара обезвоживаются в вакууме, благодаря чему в кофе сохраняется гораздо больше натуральных веществ, он обладает более тонким вкусом и ароматом. Такой кофе отличается и внешним видом: его комочки имеют неправильную форму, в то время как у гранулированного они округлые. На вкус и цвет...В бразильском городе Сан-Паулу на центральной площади высится оригинальный монумент – бронзовое кофейное дерево, символ благополучия. В этой стране, как и во многих других, выращивают различные виды кофейных деревьев. Из всех видов особое значение для мирового производства имеют кофе аравийский, или арабика, и кофе конголезский, или робуста. Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика: он отличается острым, горьким вкусом и содержит много кофеина. Но, с другой стороны, обладает и несомненными преимуществами перед арабикой: он более урожайный и более дешевый. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса. На российский рынок поступает несколько сотен сортов кофе. География поставок самая разнообразная: страны Юго-Восточной Азии, Африки, Европы, Южной, Центральной и Северной Америки. При таком многообразии важно хорошо ориентироваться в кофейных сортах и видах, выбирая наиболее подходящие по вкусу и качеству. Особую популярность в нашей стране пробрела продукция компании «Крафт Якобс Сушар». Она является третьей по величине немецкой компанией по производству и переработке продуктов. На нее приходится четверть всего производимого в Германии кофе. Сегодня эта торговая марка – символ одного из самых элитных и вкусных кофе, растворимого и молотого, и занимает примерно четвертое-пятое место по популярности у отечественных потребителей. Другой известный поставщик кофе в Россию – компания «Нестле». Во всем мире ежедневно выпивается 330 миллионов чашек кофе знаменитой марки «Нескафе». В нашей стране «Нестле» продает кофе больше, чем кто-либо, хотя начала осваивать этот рынок сравнительно недавно – в 1994 году. Компания «Чибо» также давно известна российским любителям кофе. Она была основана в 1949 году в Гамбурге. «Чибо» предлагает широкий ассортимент марок кофе первоклассного качества, которые производятся на ее фабриках в Гамбурге и Берлине. Компания применяет уникальный метод обжарки молотого (!) кофе – fast roasted – и прогрессивную технологию приготовления растворимого кофе freeze-dried, использует самое современное упаковочное оборудование. Особую популярность в последнее время приобретает колумбийский кофе «Амбассадор» (согласно статистике, Колумбия занимает второе место в мире по производству высококачественных «мягких сортов»).
|